La perla del Maresme

El pèsol es una lleguminosa que trobem en fresc, com a producte de proximitat, entre els mesos de març i juny. A Catalunya es conrea en diversos indrets, com ara el Baix Camp, la Catalunya Central i el Maresme.

Avui pararem una especial atenció als pèsols de la costa del Maresme i, més concretament, a la principal varietat de gra que s’hi troba: el pèsol de la floreta. El cultiu de pèsols en aquesta zona es començà a documentar històricament el 1789, època en què es distribuïen principalment als mercats de la ciutat de Barcelona.

Amb el pas dels anys, el pèsol ha esdevingut un producte molt preuat dins de la gastronomia local, fins al punt de crear tota una cultura pròpia al seu entorn. Des de ja fa anys i com a tret de sortida de la temporada del pèsol de la floreta, es duu a terme la tradicional Pesolada de Caldes d’Estrac.

A altres pobles de la zona, com Sant Andreu de Llavaneres, Mataró, Cabrils i Vilassar de Mar s’uneixen a la iniciativa gastronòmica organitzant tallers de cuina, fires d’exposició i venda del producte i ampliant l’oferta dels seus restaurants per a donar-li cabuda al pèsol autòcton.

La varietat de pèsol que més ens fascina a nosaltres és el de la floreta del Maresme. El seu color verd intens, la mida grossa del gra, la seva textura fina, l’aroma que desprèn i el seu sabor dolç al paladar el converteixen en el millor pel que fa a qualitat i versatilitat. Així que no ens sorprèn pas que se’l conegui com la perla del Maresme.

Hi ha una infinitat de maneres de cuinar-los, però a Els Pescadors preparem els pèsols de la floreta ofegats en cansalada. Tot i què la temporada ja s’acaba, us assegurem que és tot un plaer pels sentits tastar aquest plat i, encara més, quan es tracta d’un producte de casa nostra.

 

Que comenci la funció.

 

El 21 de març de 1980 va ser el primer dia de servei de l’etapa d’Els Pescadors sota la nostra direcció. Concebut com un bar per a gent jove, sense TV ni màquines escurabutxaques (ingressos fàcils, quantiosos i lliures d’impostos durant els primers anys) ni “millon”, era obert de les 19:00 h a la 01:00h, tots els dies de la setmana i de l’any.

 

No serviem al taulell, els clients havien d’asseure’s a les cadires, totes diferents, comprades per la Toia  als Encants Vells i restaurades per ella mateixa, al voltant de les taules de marbre originals de la taverna. Uns menjaven un platet d’embotits, d’altres una amanida o una mica de formatges, pa torrrat en una “barbacoa” portàtil, cedidapel pare d’en Pep. Vi blanc (daurat) i negre comprat a una Cooperativa de Sant Pere de Ribes.   Altres preferien una cafè amb llet i un tall de coca de forner o de sucre, etc.

Més que un llloc de menjar era un lloc de trobada i xerrada. Bon ambient. Algun malentès amb els que volien fumar-se el porro a l’interior del local, algun mal rotllet amb l’absenta, res difícil de resoldre.
La Toia i en Pep a la sala i la Mercé i en Ramon a la cuina. Nervi: Toia i Mercé. Resistència: Pep i Ramon. Fèiem un equip molt bo.

Tots quatre vàrem posar els fonaments sòlids que suporten aquest local tot i que l’oferta ha anat variant al llarg del temps.

 

Postejat per: Maulini

 

1 comentaris

Les guies de vins, molt necessàries però no definitòries.

En el nostre afany per treballar amb productes de proximitat, busquem eines, persones, opinions, llibres, fires, i un llarg etcètera que ens ajudin a donar solidesa al nostre projecte, que va començar el 21 de març de 1980. Totes les ajudes són bones i tots els parers bons d’escoltar. Quan parlem de proximitat, parlem de triar “el més bo de més aprop”.

L’extensió de la cultura del vi, l’aparició de tants i tants vins que, sortosament, va començar força anys enrere, ha fet que passéssim de conèixer gairebé tot el mercat a no poder seguir l’allau de productes vinícoles que ens cau al damunt.
És per això que cal afegir als coneixements propis la informació i dades que ens ofereixen els “entesos”, els prescriptors d’opinió, els divulgadors, els productors, els distribuidors, les insititucions, i les guies de vins.

Una de les guies que fem servir per ampliar el nostre coneixement vinícola i contrastar el nostre criteri és la Guia de Vins de Catalunya. És una guia controvertida, lloada i criticada. Per nosaltres és una bona eina de treball, que és tal com creiem que ha de ser considerada, aquesta i totes les altres. No són bíblies, són una relació de vins triats i puntuats amb uns criteris propis dels seus autors, exposats a les primeres planes.

Nosaltres la recomanem a tots aquells que estiguin interessats en conèixer vins el·laborats  a Catalunya i als seus voltants. Després, l’usuari treurà les conclusions que cregui més adients.

 

Postejat per: Maulini

 

No Comments →

L’art de tirar bé la cervesa.

 

No és el mateix beure’s una canya qualsevol, que beure’n una de ben tirada. No hi ha color. I per tirar una cervesa correctament es necessita una tècnica que s’aprèn i es perfecciona, bàsicament, amb la pràctica.

 

La cervesa que bevem més sovint es l’anomenada lager, una cervesa rossa i lleugera. S’ha de servir amb dos dits de crema (escuma espessa i consistent) que la protegeix de l’oxidació i fa del primer glop una experiència agradable, única, i gairebé celestial(sobre tot pels enamorats de la cervesa). De fet, hi ha qui diu que els glops que fem després pretenen recuperar les sensacions d’aquell primer glop, sabent que no el trobarem fins a la pròximacervesa que demanem.

Per obtenir aquesta crema hi han diverses maneres. Tirant la cervesa en tres cops i deixant-la reposar entre cop i cop. L’operació pot durar 7 minuts, aproximadament, o bé, podem fer la crema obrint el tirador fins a la meitat del seu recorregut.

En aquest últim cas, el  procediment seria el següent:

1. Obrim l’aixeta i apropem la copa en un angle de 45 graus, ja que així la cervesa s’oxigena i no forma excessiva escuma.

2. A mesura que es va omplint anem adreçant la copa perquè no hi hagi excessiva escuma, i quan haguem omplert uns ¾ de la copa, tanquem l’aixeta de cop.

3.Finalment, tornem a obrir el tirador però fins a la meitat, de manera que deixi anar un suau i cremós fil blanc… I la deixem reposar una estona.

I ara sí que sí, el més important de tot: que gaudiu d’una cervesa ben cremosa i en la millor companyia.

 

Postejat per: Maulini

 

No Comments →

L’antiga taverna, l’ànima d’Els Pescadors.

 

 

La vella taverna era el punt de trobada dels pescadors que anaven a pescar amb els que tornaven de la mar. Més endavant els obrers van propiciar la seva conversió en casa de menjars, i en els anys 70 va acollir a joves del barri ansiosos de canvis. La vella taverna d’Els Pescadors ha resistit els canvis d’època i de tendències i ha estat testimoni mut de fets i trobades que han influït en el futur de la ciutat.

Així que, com no podia ser d’una altra manera, la sala d’entrada d’Els Pescadors correspon a l’antiga taverna, que es manté exactament igual que al 1989.Dues portes vidrieres donen accés a la sala i la connecten amb la plaça fent-ne un sol espai.

Les taules de marbre, el banc amb l’arrambador de fusta, les cadires senzilles i el taulell estret i alt amb bastigi de marbre, ple de vetes i impureses, configuren un espai tranquil i acollidor que ha esdevingut un clàssic. Un dels pocs supervivents que es mantenen a Barcelona.

Les reformes que s’hi van fer a finals del 1979 i primers mesos de 1980, pretenien recuperar l’ambient original, que des de llavors s’ha mantingut amb lleugeres variacions. Sobretot s’han cobert les mancances climàtica i acústica que presentava. Anys després i gràcies a Josep Martorell, arquitecte de MBM Arquitectes, el savi Higini Arau va acabar amb el greu problema acústic de ressonància, inherent a la sala, que impedia parlar i,sobretot, escoltar amb tranquil·litat als companys de taula. Sempre estarem en deute amb ell, sobretot per la seva amabilitat i generositat amb nosaltres. Als “grans” no els cal lluir.

Sens dubte, aquesta sala representa l’esperit de la casa. És la icona del restaurant Els Pescadors.

 

Postejat per: Maulini

 

No Comments →

Productes de proximitat, molt més que un plaer gastronòmic.

 

Fotografia feta per Carolina Martínez

 

L’interés pels bons hàbits en l’alimentació no és senyal només d’atenció a la salut, sinó que també és una indicació d’interés per la cultura, la sostenibilitat, la localització i del gaudir gastronòmic.

Aquest interés no es contraposa a les ganes de conèixer altres productes vinguts d’arreu. Prova d’això es que tant l’interès com la necessitat han fet que molts d’aquests productes foranis s’adaptessin i integressin a la nostra dieta fins a esdevenir locals. La dieta mediterrània, com moltes d’altres, és un bon exemple d’aquest fenomen.

Des de fa segles, els pobles exporten i importen productes alimentaris per tal de millorar la seva qualitat de vida i també, perque no, el seu nivell de vida. La necessitat i el comerç s’uneixen per afavorir aquest intercanvi de productes. És per això que en l’àmbit de la tradició i la cultura, la paraula sempre no es refereix a un passat relativament proper.

El consum de productes de proximitat col·labora a fer-nos ser d’un lloc, tant als que hi han nascut com als que fa poc temps que hi viuen, i als que el visiten. Ens ajuda a conèixer i compendre com és i com viu la gent del lloc on som.

Som defensors del “allà on vagis, prova el que els nadius consumeixen”, doncs afavoriràs la relació amb ells.

 

Postejat per: Maulini

 

No Comments →

Tradició i modernitat, una fusió natural.

Fricandó de Rap

Els Pescadors és un restaurant de cuina tradicional? Sí, però segons què entenguem com a tradició. M’explico (o així ho intentaré).

Per nosaltres la tradició és com una colla de costums, prejudicis, coneixements i creences transmeses a través de les generacions que conformen una manera de ser, de relacionar-se, de menjar, etc., i que ajuden a definir i a conèixer un poble. Però aquesta transmissió generacional comporta uns retocs que en fan evolucionar la seva percepció.

La influència del contacte amb d’altres cultures, l’arribada de productes exòtics i l’avenç del coneixement científic fan que la tradició evolucioni i esdevingui modernitat. Tradició no significa immobilisme, ni modernitat vanguardisme.

En l’àmbit alimentari, i en el seu vessant gastronòmic, als productes, als plats, dietes, vins, pa, dolços i tot el que hi pugui estar relacionat, hi veiem grans canvis i diferències que s’han produït en el transcurs de poques generacions. Quànts anys fa que els europeus consumim patates habitualment? 200 anys aproximadament? Podríem fer una llista molt llarga de productes “tradicionals” que conformen la nostra dieta que van arribar de molt lluny: tomàquets, pebrots, albergínies, cebes, arròs, xocolata cafè…

Posaré un exemple. Fins fa pocs anys el llard era un ingredient imprescindible a
la cuina catalana a l’hora de fer rostits i plats de carn. A hores d’ara fem servir oli d’oliva, però diem que es el mateix rostit que feia l’àvia. Els coneixements mèdics, el canvi d’activitats professionals i laborals, han aconsellat aquest canvi. I això fa que els plats esmentats deixin de ser tradicionals? No. La tradició s’adapta als temps i això li confereix actualitat.

Sortosament, no hi ha res a la nostra vida que resti “com sempre ha estat”.

 

 

 

 

Postejat per: Maulini

 

No Comments →

Rap “al Serrallo”, un plat senzill que enamora.

 

Avui us portem una recepta senzilla de fer, amb ingredients molt corrents a les nostres cuines i que no necessita preparació prèvia. A més, un altre dels seus avantatges és que no necessàriament s’ha de servir un cop acabat de fer perquè es pot tornar a escalfar sense perjudicar el plat per a res.

 

Bé, anem per feina. Per a preparar aquest plat necessitarem:

  • Un rap net i tallat a rodanxes
  • Un tomàquet madur mitjanet per persona
  • Oli d’oliva verge
  • Ametlla crua picada grossa
  • Pernil “serrano” o salat tallat petit
  • Sal
  • Farina
  • Julivert
  • Brandy

Nota: Si us ve de gust, o bé voleu fer el plat més esplèndid, hi podeu afegir una gamba o un llagostí per persona.

 

El procediment és molt senzill:

Primer de tot, poseu la paella al foc amb l’oli verge (si la paella és d’acer inoxidable cal escalfar-la abans de posar l’oli, si no s’us enganxarà per menjar). Mentre l’oli s’escalfa, saleu i enfarineu les rodanxes de rap i les espolseu per tal que deixin anar la farina sobrera. Després, talleu els tomàquets per la meitat i poseu-los a la paella per la banda tallada.

Si finalment heu decidit posar els llagostins o les gambes, els hi afegiu perquè es fregeixin una mica. Amb una forquilla o unes pinces els aixafeu el cap perquè els hi surti una mica de suc, això donarà més gust al plat.

A continuació fregiu el rap i quan gairabé ja estigui poseu el pernil i les ametlles i remeneu-ho tot plegat. Després d’una estona hi afegiu el Brandy, l’enceneu i flambejeu tot el conjunt. I just abans de servir hi poseu el julivert pel damunt.

Veureu com us surt un plat molt gustós, doncs aquesta és una manera de potenciar el rap, que per a molts és un peix una mica avorrit de sabor. I malgrat el consum generalitzat jo us recomano no coure massa el peix, deixeu-lo sempre moll per dins, que no s’us assequi.

Finalment, recordeu que a l’hora de fer qualsevol recepta de cuina el més important és el vostre criteri: preneu-vos la recepta com una partitura, assajeu-la les vegades que calgui i doneu-li la vostra interpretació, això és fonamental: si a vosaltres us agrada ben segur que li agradarà a qui el menja.

Bon profit!

 

Postejat per: Maulini

 

No Comments →