La tradició com a base de la innovació culinària; la figura de Josep Mercader

Josep Mercader i Brugués (1926-1979) és un referent cabdal de la cuina catalana i de la seva evolució. El manteniment de la tradició es basa en l’evolució necessària per adaptar-se als canvis, lenta però constant, de l’estil de vida de la societat que ha generat la tradició de què parlem.

El Sr. Mercader va influir, i molt, en tots els cuiners catalans que començaven a destacar en aquells moments. Els innovadors són aquells que intueixen, encertadament, els canvis que cal fer en el seu sector per tal que no quedi antiquat. En definitiva, els innovadors són els que tenen cura de la tradició.

A moltíssima distància de tots aquells cuiners, a nosaltres també ens va influir, doncs coincidim en la defensa de la qualitat del producte, del coneixement de la seva procedència, la senzillesa de la seva elaboració i la sobrietat en la composició del plat.

L’ús de productes de temporada, l’aprofitament, la proximitat i tractats amb una bona tècnica culinària són els atributs bàsics de la bona cuina d’ahir, d’avui i de sempre. Si més no, nosaltres ho veiem així.

L’admiració per la feina del Sr. Mercader la manifestem, dia rere dia, oferint als nostres clients un dels seus plats emblemàtics, Bacallà a la mussolina d’all Josep Mercader, des de començaments dels anys 90. Si un dia no és a la carta, vol dir que no ho hem encertat amb el punt de sal i, per tant, cal més remull. (Veure carta del dia)

Les espines d’anxova fregides

I, per acabar, volem deixar-vos una mostra que concentra tot el que pensem i sentim respecte a la capacitat innovadora i empenta professional que va representar el Sr. Mercader: les espines d’anxova fregides.

Aquesta menja tan senzilla va ser la primera que, amb el consentiment amical d’en Jaume Subirós, vàrem reproduir del receptari Mercader. Sempre hem estat consumidors d’anxova, d’aquells que els agrada dessalar-la i conservar-la en oli per al servei, és per això que després de dessalar, disposàvem d’una quarantena d’espines que, en lloc de llençar-les, les oferíem d’aperitiu als clients i ells ens oferien la seva expressió de sorpresa.

Posar a l’abast de les persones que ens visitaven aquella senzillesa tan extraordinària ens ajudava a establir una relació de confiança amb aquells que encara no ens coneixien. Aquelles espines, que es llençaven, ara hi ha qui les ven a 20 cèntims d’euro la unitat, el preu de 3 o 4 espines és el mateix que el d’una llauna de refresc.

Els agradaria tastar aquest senzill plat d’aperitiu?